Pain viennois au levain

Pétrissage KitchenAid ou à la main.

Recette de Mr Eric Kayser provenant de son livre “100% Pain”.

baguetteslevain

J’ai refait récemment un levain liquide Kayser….et avec ce levain tout nouveau, tout beau, j’ai fait un pain en milieu de semaine et ce matin, j’ai eu envie de tester un pain sucré ou plus exactement une viennoiserie….qu’ici, tout le monde apprécie : le pain viennois (ou baguette viennoise).

Je n’avais jamais fait de pain viennois au levain, voilà, c’est chose faite ! C’est délicieux et contrairement à ce que l’on pourrait penser, on ne sent pas du tout le levain. Alors, lancez-vous et essayez, vous aussi !

 

Pain viennois au levain2


Pour 3 pains viennois

500 g de farine de tradition
25 g de sucre
75 g de levain liquide
20 g de lait en poudre
75 g de beurre ramolli
1 jaune d’œuf pour dorer (ou *mélange Ottoki)
10 g de levure fraîche du boulanger
ou 5 g de levure sèche
11 g de sel (j’en ai mis que 9 g)
25 cl d’eau à 20°C

Versez la levure fraîche dans un bol, délayez-la dans 10 cl (100 g) d’eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

Dans le bol du KitchenAid, ou dans un saladier, versez la farine + lait en poudre + le sucre et le sel.

Mélangez bien, creusez un puits et ajoutez la levure délayée + le levain liquide + le reste d’eau (15 cl ou 150 g).
Dans le KitchenAid, mélangez tous les ingrédients avec le crochet pétrisseur, pendant 10 min à basse vitesse

ou si vous n’avez pas de robot,
mélangez tous les ingrédients et versez la pâte sur votre plan de travail fariné en pétrissant à la main pendant 10 à 12 min.

jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Incorporez alors le beurre, coupé en petits morceaux, en pétrissant jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Elle ne doit plus coller.

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Laissez lever dans le récipient pendant 15 min.

Divisez la pâte en 3 morceaux égaux (+ou- 300 g). Façonnez-les en boules, couvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 15 min à température ambiante puis allongez-les en forme de baguettes en les roulant et déposez-les sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé ou sur le moule à baguettes/travées Demarle, en silicone.

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Donnez aussitôt quelques coups de lame de cutter en biais sur toute la longueur des baguettes, couvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 1 h 30. Elles doivent doubler de volume.

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Préchauffez le four à 220°C (th. 7-8). Badigeonnez les pains viennois de jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau. *Perso, je fais un mélange : oeuf entier + un peu de lait + un peu de sucre.

Enfournez la plaque de cuisson et laissez cuire les pains viennois pendant 15 à 20 min. Je les ai laissé 5 min de +.


100___pain_d_Eric_Kayser Mr Kayser dit :
“Moelleux à souhait, le pain viennois constitue un excellent pain de petit déjeuner ou, accompagné d’une barre de chocolat, de goûter”.

12 commentaires sur “Pain viennois au levain
  1. oui, merci ottoki, j’ai donc testé les baguettes viennoises, très bonnes mais pas du tout la même tête que celles-ci
    les tiennes font envies car visuellement on dirait celles d’un boulanger, les miennes sont beaucoup moins jolies, à refaire []

  2. [G]Jess,[/G] si tu vas dans ma catégorie “pains et viennoiseries” tu trouveras d’autres recettes de baguettes viennoises, sans levain…[]

  3. ils font envie ces viennois, je les testerai bien mais le levain me tente moyen [la tu vois]
    on peut faire la recette sans le levain ? en rajoutant de la levure peut être ?

  4. Oui,[G] Andrée,[/G] le look de mon blog a changé depuis quelques semaines déjà…..Oui, refais un levain ! Avec mes explications, tu verras, c’est fastoche et tu ne peux pas te tromper ! Tiens-moi au courant ! Bisous et à bientôt…[]

  5. Coucou! []
    Tu as changé le look de ton blog, non?
    Justement, j’ai fait des pains viennois mercredi, mais pas au levain! ton explication illustrée de photos “parlantes” me donne envie de le retenter, ce fameux levain que j’avais lamentablement raté!!! []

    Bisous

  6. ouhhh qu’il est beau !
    Il a l’air plus que bon.
    Tu es toujours aussi douée pour la boulange, j’en aurais bien goûté un morceau. Miam

  7. Il est trop beau

    Mais il avait dit en biais les grignes pas de travers [mdr][mdr][mdr]

    3 pains viennois c’est pas trop ?? []

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